무교병(창19:3)

무교병(無酵餠, 히브리어: מַצָּה 마차) 또는 무효병(無酵餠)은 유대인들이 이집트 제국의 억압에서 해방된 유대인들의 광복절인 유월절에 먹는 누룩이 없는 또는 발효되지 않은 빵 또는 크래커이다.

한자 '酵'의 발음은 지금은 '효' 하나로 정해져 있으나, 개역개정으로 개정되기 이전에 개신교회에서 많이 읽던 한글성서인 개역한글판성서가 편찬되던 당시에는 '교'라고 흔히 칭해진 관계로 "무효병"이 아닌 "무교병"으로 불리게 되었다. 

이는 예를 들어 '발견'의 '견'과 '알현'의 '현'과 같이 동일한 한자가 자음 'ㄱ'과 'ㅎ'으로 발음되는 경우가 많았던 것과 관련이 있다'

출처: 위키백과

누룩을 넣지 않고 구운 빵이나 과자.

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키부츠의 유월절 세데르 음식무교병. 맛짜(Mazzah) 라고도 한다. 유대인들이 절기를 지킬때 먹는 전통 음식으로 누룩을 넣지 않고 구운 빵이나 과자를 말한다. 세데르란 유월절 저녁에 식사를 하며 행하는 의식을 말한다.

유대교 예배의식에서 의무적으로 사용하도록 되어 있고 일상음식으로도 이용되었다. 무교절에는 무교병을 쓴나물과 함께 먹었다. 소제예물은 언제나 무교병이었으며, 남은 것은 제사장이 먹도록 되어 있었다(레위기 10:12). 누룩이 없는 것은 분별됨 또는 거룩함을 상징한다. 그래서 하느님의 제단을 거룩하게 하거나 특별히 신성시해야 할 필요가 있을 때에는 누룩을 사용하지 않았다. 

무교절은 과월절의 계속이라고 할 수 있다. 무교절은 유월절 다음 날부터 시작된다. 그래서 성서에는 유월절과 무교절을 합하여 한 이름, 즉 무교절로 호칭한 곳이 있다(출애굽기23:12~19). 둘째는 무교병만 있게 하는 것이다. 이 절기에 이스라엘은 무교병을 만들어 먹었다. 즉 순수한 곡식을 가지고 정결한 음식물을 만들어 먹고, 성회를 지켰다. 

무교병은 곧 고통의 빵이다. 이것은 이스라엘이 애급(埃及, 이집트)에서 양을 희생함으로 재앙을 면하고, 그 애급에서 구원을 받아 급하게 탈출하는 것을 기념하는 것이다(신명기 16:3). 그러므로 애급의 속박에서 자유과 구원을 기념하는 기념물이다. 누룩 없는 빵을 먹고 하느님께 나가서 성회에 참여하였다.

[네이버 지식백과] 무교병 [unleavened bread, 無酵餠] (두산백과)

무교병

[無酵餠, bread made without yeast, unleavened bread]

누룩(효소)을 넣지 않고 구운 떡(빵, 과자). 이스라엘 백성은 출애굽 전날 밤 무교병을 구워 먹으며 출애굽을 준비하였는데(출 12:8, 15), 이 무교병은 누룩을 넣어 발효시킬 시간적 여유가 부족했기 때문에 마련된 것이기도 하지만, 애굽에서의 고난을 상기시키는 의미도 함축되어 있었다. 그래서 쓴 나물과 함께 먹는 무교병은 ‘고난의 떡’으로 이해되기도 했다(신 16:3). 이후 유월절 절기에는 무교병을 먹는 전통이 생겨났다.

이외에도, 갑작스레 손님을 맞이할 때도 무교병을 대접하였고(창 19:3; 삿 6:19; 삼상 28:24), 제사장의 위임식 때(출 29:2)나 소제, 화목제 등을 드릴 때(레 2:2-4; 7:12), 그리고 나실인의 서원 기간이 차서 화목제와 번제물을 드릴 때(민 6:15, 17, 19) 사용되었다. 한편, 신앙적 측면에서 누룩은 죄(부패)를 상징하며, 따라서 누룩이 없다는(제거되었다는) 것은 분별(구별)됨 또는 거룩함(성결)의 표시이기도 했다(고전 5:6-8).

[네이버 지식백과] 무교병 [無酵餠, bread made without yeast, unleavened bread] (라이프성경사전, 2006. 8. 15., 생명의말씀사)

맛초

[matzo]

요약 맛초(matzo)는 발효 과정 없이 물과 밀가루만으로 만든 빵이며 유월절의 상징이기도 하다.

1. 맛초의 정의

맛초발효 과정 없이 물과 밀가루만으로 만든 빵으로 유월절의 상징이기도 하다.

맛초는 발효 과정 없이 물과 밀가루만으로 만든 빵이다. 효모를 사용하여 반죽을 부풀리는 다른 빵과 달리 크래커처럼 납작하고 단단하다. 최소 기원전 13세기경, 히브리인들이 신의 구원을 받아 이집트를 급히 탈출할 때 빵을 발효시킬 여유가 없어 반죽을 바로 구워 만든 빵이 맛초의 기원으로 알려져 있다. 이처럼 기원에 종교적 의미가 깃든 만큼 맛초는 유대 사회에서 중요한 의미를 인정받는 음식 중 하나이다. 유대교에서 가장 중요한 절기이자 축제인 유월절(פסח, 페사흐) 기간 중 유대인들이 먹을 수 있는 빵은 맛초가 유일하다.

2. 맛초의 어원

맛초(matzo)의 어원은 히브리어 maṣṣāh로 추정된다. maṣṣāh에서 이디시어(중앙 및 동부 유럽 출신 유대인이 사용하는 언어) matse가 파생되었고 matse에서 최종적으로 matzo(맛초)로 변형된 것으로 알려져 있다.

3. 맛초의 기원과 역사

맛초는 성서에 등장하는 빵에서 그 기원을 찾을 수 있다. 성서에 따르면 신이 이집트에 열 가지 재앙을 내리자 파라오는 히브리 노예들을 풀어주기로 결정했다. 유대인의 조상이 된 이들은 모세를 필두로 자유를 찾아 길을 나섰다. 하지만 파라오는 이내 노예들을 잡아들이기로 마음을 바꿔 군대를 보내 히브리인들을 추격했다. 이에 숨가쁜 피난길에 나서게 된 히브리인들은 음식을 만드는 데 긴 시간을 쓸 수 없었다. 이들은 밀가루와 물로 간단히 반죽을 하고 긴 시간이 걸리는 발효를 생략하여 빵을 만들었다. 이렇게 만든 빵은 부풀지 않아 크래커처럼 납작하고 단단했다. 바로 이 납작하고 딱딱한 빵에서 오늘날 유대교의 가장 중요한 절기인 유월절의 상징과도 같은 맛초의 기원을 찾을 수 있다. 성서학자들은 히브리인의 이집트 탈출을 대부분 기원전 15세기 또는 기원전 13세기의 사건으로 본다. 따라서 최소한 기원전 13세기부터 히브리인들이 맛초를 먹었을 것으로 추정할 수 있다.

초기의 맛초는 동식물 문양이 있거나 사슬의 형상을 띠는 등 다양한 형태를 지니기도 했다. 그러나 모양을 내는 동안 조리 시간이 길어져 반죽이 발효될 수 있다는 랍비들의 지적에 따라 맛초의 모양은 밋밋한 원형으로 자리 잡았다. 19세기까지 맛초는 원형이 대부분이었으며 그 이후에 오늘날에 쉽게 볼 수 있는 사각형의 맛초가 본격적으로 등장했다.

1838년 유대계 프랑스인 이작 생제(Isaac Singer)가 맛초 반죽을 얇게 미는 기계를 발명했다. 기계를 사용하면 제작 시간이 절감되며 대량 생산이 가능하다는 이점이 있었으나 전통을 중시하는 유대인 사회에서 이 기기는 큰 논란을 불러일으켰다. 전통적으로 맛초는 건강한 성인 남성이 만들어왔다는 것이 반대측의 논지였으며 기계화로 일자리가 줄어들 것이라는 점, 기계로 찍어낸 맛초에 정신성이 결여된다는 점 등의 논거도 동원되었다. 반면 대량 생산으로 가격이 내려가면 가난한 이들도 맛초를 마음껏 먹을 수 있게 되며 기계를 사용하면 발효를 차단하기 위해 18분 이내에 만들어야 하는 원칙 준수가 용이해지므로 기기 도입이 필요하다는 의견도 제기되었다. 이 논란은 반 세기가 넘게 지속되었다.

미국으로 이주해 온 리투아니아 출신 랍비 도브 베르(Dov Behr)가 1888년 오하이오(Ohio)주 신시내티(Cincinnati)에 맛초 베이커리를 설립하고 회사명을 마니슈비쯔(Manischewitz)로 정했다. 맛초를 찾는 손님들이 증가하자 베이커리에 현대적인 오븐을 도입하는 실험을 했고 결과는 성공이었다. 여전히 많은 고객이 몰려들자 그는 1932년 생산 공장을 설립했다. 소비자들은 모양과 맛이 일정한 기계생산 맛초를 환영했고 마니슈비쯔는 세계에서 가장 큰 맛초 생산자로 자리잡았다. 보수적인 유대교 인사들도 도브 베르가 예루살렘에서 13년간 탈무드를 공부하는 등 전통을 존중하는 모습을 보이자 기계로 만든 그의 맛초를 인정하기 시작했다.

점차 많은 사람들이 기계로 생산한 맛초를 찾자 유사한 회사가 하나 둘 증가하여 20세기 중반 맛초는 유대 식료품 상점에서 쉽게 구할 수 있는 품목이 되었다. 유대인이 아닌 사람들도 맛초를 구매하게 되었고 다양한 기호에 맞춰 전통적 맛초뿐 아니라 초콜릿을 입힌 것, 향신료나 꿀로 맛을 낸 것, 유기농 맛초 등이 새롭게 등장했다.

이처럼 상업화의 물결에 따라 다양한 맛초가 시장에 출현했지만 유대 사회에서 변함없이 가장 중요한 맛초는 물과 밀가루만으로 만든 전통적 방식의 맛초이다. 유대인들은 오늘날에도 유월절 기간에 빵을 발효시킬 여유도 없이 이집트를 급히 탈출한 조상을 생각하며 발효시켜 만든 빵을 금한다. 따라서 이 기간 중 유대 가정에서 먹을 수 있는 빵은 발효시키지 않은 맛초가 유일하다.

4. 맛초의 종류

유대인들은 맛초를 갈아서 얻은 가루로 요리를 만드는 레시피를 발전시켰다. 맛초 밀(matzomeal)이라는 이름으로 시판되는 맛초 가루를 유대 식료품점에서 찾을 수 있으며 취향에 따라 고운 가루와 일반 가루를 선택할 수 있다. 맛초 가루로 만들 수 있는 대표적인 요리는 다음과 같다. 

· 맛초 브리(matzo brei)
맛초 조각을 온수에서 살짝 불려 프렌치 토스트로 잘 알려져 있는 팽 페르뒤를 만들 듯 계란을 입혀 구운 요리. 계피 가루, 설탕, 꿀, 사워크림 등 다양한 재료를 곁들여 먹을 수 있다. 

· 맛초 볼(matzo ball)
맛초 가루를 계란, 닭 지방과 섞어 공 모양으로 뭉친 것. 닭 육수로 만든 치킨 수프에 넣어 익혀 먹는 것이 일반적이다. 크네이들(knaidel, 복수형 크네이들스[knaidels] 혹은 크네이들라치[knaidlach])이라고도 부른다. 

· 거필터 피시(gefilte fish)
맛초 가루를 생선살 으깬 것, 계란, 양파 등과 섞어서 둥글둥글하게 빚거나 긴 원통형으로 뭉친 후 일정한 두께로 썰어 생선 육수에서 끓여낸 요리이다.

맛초 브리맛초 조각을 온수에서 살짝 불려 프렌치 토스트를 만들 듯 계란을 입혀 구운 요리. 계피 가루, 설탕, 꿀, 사워크림 등 다양한 재료를 곁들여 먹을 수 있다.

맛초 볼맛초 가루를 계란, 닭 지방과 섞어 공 모양으로 뭉친 것. 닭 육수로 만든 치킨 수프에 넣어 익혀 먹는 것이 일반적이다.

5. 맛초 만드는 방법

오븐을 250도, 혹은 그에 준하는 가장 높은 온도로 예열한다. 물과 밀가루를 1:3 비율로 섞어 반죽을 만든다. 밀가루에 물이 닿은 순간부터 18분 이내에 반죽을 오븐에 넣는 원칙을 고수하기 위해 이어지는 과정을 신속히 이행한다. 반죽을 몇몇 덩어리로 나누고 각 덩어리를 최대한 얇게 민다. 얇은 반죽 곳곳에 포크로 작은 구멍을 내 뜨거운 오븐에서 반죽이 부풀어오르지 않도록 한다. 완성한 반죽에 노릇노릇한 색이 돌고 군데군데 갈색 반점이 생길 때까지 오븐에서 3~4분간 굽는다.

오늘날 사람들은 기호에 따라 반죽에 계란, 과일 주스, 향신료 등을 넣거나 기본 맛초 위에 초콜릿을 입히기도 하지만 유월절 기간에는 밀가루와 물만을 이용해 전통적인 방법으로 만든다.

6. 맛초 먹는 방법

유대력으로 1월을 의미하는 니산월(그레고리력 기준 3~4월) 14일에 시작하여 7~8일간 지속되는 유월절 기간 동안 유대인들은 신의 구원을 기념하며 물과 밀가루만 넣고 만든 맛초를 먹으며 맛초 이외의 어떤 빵도 먹지 않는다. 밀가루와 물, 두 가지 재료만으로 반죽을 만들고 얇게 민 맛초에서는 밋밋한 맛, 바삭바삭한 질감을 느낄 수 있다. 한편 정통 유대교도들은 유월절에 먹는 맛초에 특별한 밀가루를 사용해야 한다고 주장한다. 이들에 따르면 엄격하게 발효를 억제하기 위해 밀이 수확된 순간부터 물과 접촉이 없었다는 것을 보증할 수 있는 밀가루가 필요하다.

유대 가정에서는 유월절의 전날 빵이나 과자 등 발효된 음식을 집안에서 모두 치우고 태워 버린다. 유월절의 첫날 가족들은 세데르(seder)라고 부르는 만찬을 가진다. 가족들이 둘러앉은 식탁 위에는 각각 유대교의 고위 성직자, 성직자, 그리고 다른 유대인을 상징하는 세 층의 맛초가 쌓여 있다. 어른들은 이 중 가운데 맛초의 반을 집안에 숨기는데 이를 아피코만(afikoman)이라 한다. 만찬이 끝나고 숨겨둔 맛초를 찾은 어린이는 상을 받는다.

참고문헌

• Davidson, Alan, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999년, p. 101, p. 342
• Delahunty, Andrew, From Bonbon to Cha-cha: Oxford Dictionary of Foreign Words and Phrases, Oxford University Press, 2008년, p. 212
• Saks, Rachel; Deutsch, Jonathan, Jewish American Food Culture, ABC-CLIO, 2007년, p. 22
• http://content.time.com/time/nation/article/0,8599,1890268,00
• http://www.bbc.co.uk/food/matzo
• http://edition.cnn.com/2013/09/12/world/passover-fast-facts
• http://www.jpost.com/Israel/Matza-A-modern-history-of-unleavened-bread
• http://www.foodterms.com/encyclopedia
• http://dictionary.reference.com/browse/matzo
• http://www.merriam-webster.com/dictionary/matzo
• http://www.manischewitz.com
• http://en.wikipedia.org/wiki/Matzo
• http://en.wikipedia.org/wiki/Matzah_ball
• http://kosherfood.about.com/od/glossaryofjewishfoods/g/matzo
• http://www.ifood.tv/network/matzo
• 네이버 지식백과, 세계의 축제 · 기념일 백과, 페사흐
• http://kosherfood.about.com/od/pesach/r/matzo
• http://www.thekitchn.com/try-this-homemade-matzo-81256

관련동영상

마짜출처: 요리인류

[네이버 지식백과]맛초 [matzo] (세계 음식명 백과, 마로니에북스)

죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001

맛초

[Matzo]

히브리어 ‘matzah’에서 유래한 납작하고 잘 부스러지는 맛초는 유대인들이 유월절(또는 과월절, 무교절이라고도 한다)에 먹는, 이스트를 넣지 않은 전통 플랫브레드이다.

맛초는 히브리인들이 빵을 부풀릴 시간도 없이 급히 이집트에서 탈출한 것을 상징하며, 해마다 여드레 간 계속되는 유월절 축제 때면 유대인들은 이스트로 부풀리지 않은 맛초를 먹는다. 맛초는 유월절 기간 동안 먹을 수 있는 유일한 밀가루 음식이다.

맛초를 만드는 방법 역시 엄격하게 정해져 있으며, 일단 밀가루에 물을 섞고 나서 18분 안에 구워진 맛초를 오븐에서 꺼내야만 한다. 이러한 규율을 제대로 지킬 수 있도록 요즘은 아예 ‘유월절 코셔’라고 이름 붙인 패키지 상품이 나오기도 한다. 그 밖의 맛초 제품으로는 맛초 가루가 있다. 맛초 가루로 케이크나 비스킷은 물론 유대인의 고전 요리인 크나이드라크(knaidlach, 닭고기 수프에 넣는 맛초 볼)도 만들며, 생선 볼(gefilte fish)이나 라트케(감자 팬케이크) 같은 요리에도 반드시 들어간다. 맛초 파르펠은 가볍게 으깬 맛초를 가리킨다.

Taste

바삭바삭하고 메마른 맛초는 크고 길쭉하고 얇다. 크림색에 갈색 반점이 곳곳에 보인다. 매우 쓰임새가 많으며 워터비스킷과 비슷한 맛이 난다.